天然酵母について

  • Day : 2009.12.16
  • Category : Column

「天然酵母とイースト…どう違うの?」こんな疑問をお持ちになっている方もいらっしゃると思います。
「イースト」と言うと市販の「生イースト」や「ドライイースト」をまっさきに思い浮かべる方が多いと思うのですが、天然酵母は英語で言うと「ナチュラル・イースト」…つまり、大雑把な言い方をすると、天然酵母もドライイーストや生イーストも、全部イースト(酵母)なのです。
では、「天然酵母」と「生イースト・ドライイースト」では何が違うのでしょう?
「生イースト・ドライイースト」は、自然界に存在する酵母菌の中から特に発酵力の強い菌を選んで抽出し、衛生的な環境で雑菌が混入しない様に、栄養価の高い糖蜜等を使って効率よく培養しているものです。
一般的に「生イースト・ドライイースト」と呼ばれているものには、主に「サッカロミセス・セレビシエ」という菌が使用されています。
地上にある酵母菌が無数にある事を考えると、発酵力の強い菌を純粋培養しているという事は「酵母界のエリート中のエリートを英才教育で育てている。」というような感じになります。
最終的に、培養中に発生した発酵生成物などが取り除かれて、より純度が高く使いやすいものにして製品化されています。
安定した強い発酵力で、数時間でパンを焼く事が出来る手軽な酵母です。

安定したパンの製造を可能にする生イーストやドライイーストが作られる事がなければ、もともとパン食の習慣がなかった日本にこれだけパンが普及することはなかったかもしれません。

一方、一般的に「天然酵母」と呼ばれているものは、昔からのやり方で、穀物や果物についている酵母菌や空気中の菌を、穀物や果物で培養して育てていくものです。
イーストのように特に発酵力の強い菌を選んで培養したりするわけではないので、その発酵力は穀物や果物にどんな酵母菌がついていたか、培養した時に周辺にどんな菌が浮遊していたかに左右されます。
通常、あまり強い発酵力は望めませんから、市販のものであっても自家製であっても長時間発酵させる事になります。
この事から私が懸念することは、生イースト、ドライイースト =身体に良くないというイメージがあることです。
上記で書いた通り、それらは良い悪いの問題ではなく、必要性による役割の違いです^^。
かわりに私たちが、最も注意しなければいけない点はイーストフード、乳化剤といった合成添加物の表記です。
何日も腐らず柔らかいパンなどは、明らかに多量の合成添加物による結果です。
無添加のパンを召しあがったことのあるお客様にはご理解しやすいことと思いますが、通常は翌日、又は翌々日にはパンは固くなります。これが本来のパンの自然な状態です^^;
イーストフードと聞くと、一見酵母の一種かと思われがちですが酵母とは何の関係もありません

イーストフードとは、だいたい5種類位から構成される合成保存料で、その化学式はプラスチックとほとんど同じだそうです!
それは長持ちするはずですよね^^;製品詳細の義務化が厳しくなってきているので、日常の生活の中でこれらの合成添加物を発見するのは簡単にできることと思います。
合成保存料、着色料、醸造アルコールやシリコン剤などなど、、、
こうした食品添加物は多数にありますが、最低限気をつけなくてはならない添加物にだけでも気を配れば、家族の身体の健康は大きく守られると思います^^。
酵母のお話から大きく話はそれましたが、食品を購入する際には味はもちろん美味しいにこしたことはありませんが、こういったことを基本に考え、お客様がより健康的でいられる食品を買う手助けをできればと思います。

また、こちらの小冊子にはバックナンバーもございますので、興味のある方はスタッフまでお声をおかけ下さい。
では、長文失礼いたしました^^


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