野菜の旨みについて

  • Day : 2009.11.11
  • Category : Column

今回は、野菜の旨みについてお伝えしたいと思います。
初めてのお客様にも常連様にも、改めて注目してほしい点があります。
それは、野菜のコクと旨みです。

とくにディナータイムでは、このポイントをとても強調して料理を作っています。
それはお客様に、野菜の旨みの偉大さを知っていただきたいからです^^
普通のレストランでは、ビーフブイヨン、チキンコンソメ、鶏がらスープの素、などなど・・・・・・・・・・・・・・
様々な肉、魚のダシが使われています。

例えば、コンビニなどで売っている菓子パンやおにぎりなどのほとんどの食品に、牛脂や豚、鳥などのダシが使われています。
素材そのものに味や深みがないので、おせんべいやアンパンなどにも、それらのダシが使われることには驚きを隠せません。

そういった背景から、日常の食事が高カロリーなものになっていきます。おにぎり1つで200kcal以上。。。とても信じがたい数字です。
これらの味に慣れていると、当店での野菜の力に気づくことが難しいと思いますが、是非口の中で、舌の上で、じっくりと噛み味わってください。
そこに、野菜の旨みの偉大さが広がっていくのを感じられると思います。

また、昆布や椎茸、かんぴょう、芋がらなどの乾燥野菜からも力強いダシをとることができますが、当店のランチにお出ししているスープなどにはこれら乾燥野菜のダシすら使っていません。
これは、新鮮な野菜の持つ旨みを理解していただきたく、このような調理方法をとっています。
ランチ、ディナーにお出ししているお料理をお客様が食べて「本当にお野菜だけなの?」と、このような疑念をもっていただいたその時、私の思いが伝わった瞬間だと思います^^(笑)
ベジタリアン (菜食) であることには様々な意味がありますが、身体に関して言えば、消化吸収が良く、胃や腸に負担をかけない素晴らしい調理方法だと思います。
肉、魚を食べたときの消化吸収までの時間は16時間、菜食の場合は6~10時間といわれています。肉、魚を中心とした食事は、過度に胃や腸に負担をかけ、精神疲労の原因にもなります。
少しでも日常の生活の中に菜食を取り入れ、肉、魚中心の食事と菜食の違いを実体験していただければ、菜食の素晴らしさがご理解いただけると思います。


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