当店のソースについて 

  • Day : 2011.01.21
  • Category : Column

今回の小冊子は「ソース」と題しました^^ よくお客様から、どうしたらこんなに「コク」がでるのですか?という質問を頂きます。皆様もご存じの通り、当店はベジタリアンレストランです。お肉やお魚は「出し汁」に至るまで一切使用していません。
例えばハンバーグのほうれん草のソースはじっくりと炒めた玉ねぎやにんにく等が入ったソテーを合わせ、ソースを作っていきます^^
また、バジルソースは本来チーズや松の実を使いますが市販のチーズ(レンネット=羊の腸を発酵させたものが入る)を使用しないので、そのコクを補うために玉ねぎやしょうがなども使用します。
松の実は90%以上が中国産のシェアーなので、ここも松の実に代わりアーモンドやカシューナッツを代用します^^
こうしてできた当店のバジルソースはクラッシックなジェノベーゼとはまったく異なる味わいになります。
そういった理由から当店ではバジルソースと呼んでいます^^
前菜からメインディッシュまで、様々な野菜や穀物の力をかりて当店の料理は出来上がっていくのです^^
先程も少しお話したチーズについてですが、当店では牛乳をお酢やレモン等で分離させた乳たんぱくを集めて作る自家製のカッテージチーズを使用しています。
発酵させる必要がないのでレンネットを使用しません。このカッテージチーズはカロリーも低く、自家製で安全です。
当店ではデザートやパスタの具材などに幅広く使われています^^

パスタなどのソースも全て自家製で、既成品は一つも使用していません。ソースの量もパスタの割合に対して少し多めにお皿に盛るようにしています。
これは最後に、当店自慢の天然酵母パンをソースにつけて食べて頂きたいと思い多めにしています^^;
パスタをご注文の際には是非、イタリアの食堂のように大胆にソースにパンをつけて召しあがって下さい!(パンはおかわり自由です^^)

余談になりますが最近自然食、マクロビオティック、ビーガン等がブームでそれらを実践しているお客様によくご来店して頂きます♪
特にマクロビ系のお問い合わせが多いのですが、お客様の個人の認識度や実践度によってかなり条件が変わってきます。
これはシェフである私の実践からの尺度で決めさせて頂いていますが、当店は基本的にはラクトオボベジタリアン(乳製品、卵使用)です。
メニューの半分以上はビーガンに対応しています。
しかし、マクロビに対応していますか?とういう質問をよく受けるのですが、当店は「マクロビオティック非対応」です。
何故かというと私個人的には玄米菜食を中心とした全体食(乳製品、卵、精製糖、精製塩不使用)ではマクロビオティックと認識しないからです。
私の実践経験から、マクロビオティックの一番素晴らしいところは、食物の陰陽を理解し調整し作られた料理なのではと思うからです。
上記の条件に当てはまる料理は沢山ありますが陰陽ののバランスを常に調整した料理という点で、当店は非対応と答えさせて頂いています。
まずは、楽しく美味しくベジタリアン料理を楽しんで頂ければと思います!


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