野菜の旨みについて^^

  • Day : 2012.11.05
  • Category : Blog

こんにちはchefです^^

 

当店のお客様からの質問ランキングで1番多いのは「このハンバーグ本当にお肉入っていないんですか?」「どうやったらこんな旨味が出せるんですか?」といものです。

 

いくつも答えはあるのですが、一番大事なのは<お肉を意識して料理していない>というポイントです^^

頑張ってお肉らしさや肉のうようなコクに近づけようという努力は一切していません。

 

これは、ちゃんと修行した料理人全てに言えることだと思うのですが、全ては素材の違いなんです^^

例えば大豆ハム、これは僕にとってお肉の代わりではなく素材の違いということですね。

なので、そこに用いられる調理方法はお肉やお魚となんらかわりません。

 

例えば当店の1番人気メニュー野菜で作ったハンバーグですが、これは香味野菜、大豆グルテン、根菜、茸類などをの持つ隠れた旨みを最大限に引き出した結果です^^

この技法は、イタリアンやフレンチのchefが引き出すやり方と一緒です。

なので、大事なのはどのジャンルでもいいのですが、しっかりと修行を重ねるということです。

海外などいけばもっと知られていない、技法がいっ~ぱいあります^^

そして、たまたま僕がベジタリアンになったのでそれらの技法の全てを野菜に持ち込めたにすぎません。

 

お肉やお魚、内臓などを調理する時に、いったいどれだけの技法と労力がつぎ込まれているかを考えると

大変な情熱なわけですw

焼いて、炒めて、何時間も煮込んで、数種類のハーブやワインなどを駆使します。

この努力全てを野菜の旨みに特化させた時に「野菜で作ったハンバーグ」が生まれました^^

 

この時僕が理解したことは<野菜の旨味は肉や魚のそれに引けをとらない>ということです。

当店のコンセプトは優しい野菜料理ではありません、野菜の旨みをどこまで引き出せるかが当店のコンセプトの真髄です。

もちろん、野菜そのものの美味しさを活かしたサラダや料理もございますが、やはりこの<野菜、穀物の旨み>という部分が核になっています^^

 

というわけでwこれからも野菜の美味しさ、野菜の旨みのバランス感覚の中で料理を作り続けていきたいと思います^^

 

 


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