味覚回帰とブルゴーニュワイン^^

  • Day : 2013.02.06
  • Category : Blog / Info

こんばんわシェフです^^

 

タイトルにも書きましたが、2013年の当店のキーワドは「味覚回帰」そして「ブルゴーニュワイン」です^^

たくさんの保存料や解明不可能な添加物が反乱する食品の中で、人々の味覚というのが知らず知らず

の内に麻痺しているのでは?といつも疑問に思います。

そうすると、新鮮で安全な有機野菜や保存料無添加、天然醸造で作られた調理料などを使用して、

手間暇かけても、なかなか伝わらないこともあるのではないでしょうか。

 

友人の勧めでとても評判のお店に行った時に、旨み調味料(化学調味料)をたくさん使用していて、

喉は渇くし、舌はしびれるし大変な思いをした思い出があります^^;

ですが、周りのお客様の声はやはり「美味しい~」というコメントが聞こえてきます。

 

もちろん、値段や好みを否定することは絶対にできませんが、自分が何を食べているのかをもっと

繊細に知ることは必要です。

こういう味覚を一度リセットし、本来の味覚を取り戻すにはベジタリアン料理は最適なのです^^

 

なので、当店で色々な料理を召しあがる時に、甘みや苦み、辛味や旨み、硬さや柔らかさなど素材や

料理の代名詞を是非、是非楽しんで頂きたく思います^^

 

「硬い」野菜もあります^^ 「辛い」料理もあります^^ 「苦い」を表現する時もあります^^

ですがそれらは、それぞれの素材や料理の特徴だということを理解して頂けると、なお一層料理を

理解し「味覚が鋭敏」になっていくと思います。

こういった理解が「味覚回帰」のきっかけになればと強く思うばかりです^^

 

そこで、今年は「ブルゴーニュ」ワインにフォーカスを当てました^^

今まではフランス、イタリアの有機、ビオワインを数多く選別しご紹介してきましたが、とても個性に

バラツキがあり葡萄のブレンド技術が高いので葡萄本来の味を理解することが難しく感じていました^^;

 

ブルゴーニュは皆さんご存じかもしれませんが、ピノノワール(赤)とシャルドネ(白)のレベルが非常に

高く葡萄を「ブレンド」しない傾向にあります。

そうすれば、生産者や村の違い、年代別のありのままのワインの美味しさを味わえることができます。

 

樽を効かせたり、ブレンド技術が高ければ、不出来な葡萄も樽それなりに仕上げることができるでしょう

しかし、いい意味で不出来といわれる年のワインをそのまま味わえば、当たり年のワインとこんなにも

違いがあるのだと感じることができます。

また、同じ村の生産者で同じ品種のワインでも数百メーター離れるとこんなにも土地の個性が

違うのか!!と感動を覚える時があります^^

 

今年は赤ワインにブルゴーニュのピノノワールのみのラインナップを用意しました^^

これも、味覚回帰の一つの提案であり、より繊細にワインや料理を理解する楽しみ方でもあると

思います。

 

長文になりましたが「味覚回帰」をキーワードに、Lotus&Flower’s One今年もお客様と共に歩んで

いければと思います^^

 

 

 

 


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