4/8(水)-14(火)銀座三越での特製弁当販売に際して

  • Day : 2015.04.04
  • Category : Event / Info

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こんにちはシェフです^^

いよいよ4/8(水)から銀座三越の催事がはじまるので、出店の為の道具や資材が続々と届いています。
中には大型冷蔵庫(マジです)もあり、恐ろしさに身が震えて、、、いや武者震いしています^^(笑

今回の催事出店では、様々なことを考えさせられとても勉強になっています。
特に1週間という期間、通常営業では考えられない量をつくり続けるので、仕込み途中の食材のスペース確保が大きな課題でした。

ベジフェスなどは2日間なので、半徹夜でつくり続けるというある意味<気合い>でやれましたが、完成品に比べ、仕込みは数倍の容量が必要なので、7日間は仕込みを回すだけでも絶対的なスペースが必要なのです^^;

そして<手間をかけてでも安全で美味しい食事を自分の手が届く範囲で手作りする>ことが当たり前と思っていたことが、<大量に><見栄え良く><コストを抑え><長時間傷まない>といった条件を考えるとこんなにも難しくなるのかということには改めて驚きました^^;

後ろの条件を優先することが経営強者なら、完全手作りの仕出し弁当屋さんがやっていけなくなるのも無理はありません。

大量に作るために早い段階から事前に用意する。
完成品をまとめて作るために中間調理状態のものを長持ちさせる必要がある。
そうなれば保存料系の添加物を使うことが必然?となっていくことも理解はできます。

また、これは素材にも言えることで、原材料には使っているけど調理時は無添加だから表示しなくて良いなんていう逃げ道もあります。。。

こういうことは私には出来ない相談なので、出来るだけ販売日に近い日から仕込みをして新鮮な素材や天然調味料の力を借りてつくるしかありません。
そして厨房での仕込みと現地での仕上げを切り分け、少しでも出来たてに近い状態で召し上がっていただきたいと思います。

もちろん、お店以外で出来上がった何かを付け合わせる事もありません。
素材選定にはじまり、仕込み、完成まで全てお店では私が、現地ではスタッフが行います。

不特定多数のお客様にたくさん買って頂くには、パッと見たときの美しさがとても重要なことも凄くよくわかるのですが、私は料理人なので<美味しい><満足>といった実質を欠けることがどうしてもできません。

安全で美味しい手づくりの料理>と当店のコンセプトである<野菜の旨味溢れる料理>に加え、<大量><見映え><コスト><保存>の問題をひとつずつ解決しながらブラッシュアップしています。

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その分、ボツ案も。。。(T_T)

実際の話、見た目はプロのお弁当屋さんに比べて劣るかもしれません、、、
値段もそこまでお手頃ではないかもしれません、、、
量もそれほど用意出来ないかもしれません、、、
(実際ハンバーグはタネの仕込みに6時間かかるので、1日限定30個でも追いつかないくらいですし、全部で3種類のお弁当ですが、こちらも手間がかかるものが多いので数量限定となってしまいます^^;)

しかし、一切の添加物を使用せずに<野菜の旨味と安心>の詰まったお弁当ができました^^

4月8日(水)〜14日(火)まで銀座三越B2階、催事会場にて販売しておりますので、是非一度ご来場頂ければ幸いです。

つくり置きをしない関係で、レストランは、4月7日(火)、4月9日(木)が全日休み、4月11日(土)がディナーのみお休みを頂きます。こちらもあわせてよろしくお願い致します。


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